Potravinářský průmysl

Potraviny patří k produktům, s nimiž se nejen pravidelně setkáváme, ale každodenně je i konzumujeme. Je proto mimo veškerou pochybnost, že jejich kvalitě je třeba věnovat zvýšenou pozornost.

V druhé polovině devadesátých let se v souvislosti se zvýšenými požadavky na zdravotní nezávadnost potravin objevil požadavek na certifikaci systému kritických bodů v potravinářství – HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)1. Zavedení HACCP vyžaduje určit a zabezpečit technologické úseky ve výrobním procesu, v nichž hrozí největší riziko zdravotní nezávadnosti v důsledku biologických, chemických či fyzikálních činitelů. Pro tyto úseky, označované jako kritické body, musí být stanoveny kritické meze a přijata opatření vedoucí k jejich prevenci či alespoň zmírnění, včetně vedení pravidelné kontroly, evidence apod. Zásady HACCP musí dodržovat všechny články dodavatelského řetězce, tedy nejen výrobci potravin, ale též obchodníci, případně zpracovatelé: restaurace, provozovny veřejného stravování, jídelny, stánky s občerstvením, zařízení provozující cateringové služby apod.
Ve srovnání s tradičními požadavky řízení jakosti stanovují požadavky HACCP řadu specifických požadavků, které mají zabezpečit či posílit zdravotní nezávadnost potravin: dodržování příslušné teploty (ať již při skladování, tak při likvidaci mikrobiologických elementů), dodržování hygieny personálu i provozu, kvalita vody, sanitace, DDD (dezinfekce, dezinsekce, deratizace).

Ve strukturách ISO byla koncem roku 2005 přijata norma ISO 22 000, která byla přejata jako ČSN ISO 22 000:06 – Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinářském řetězci. Norma specifikuje požadavky na systém managementu bezpečnosti potravin od výrobců krmiv, prvovýrobců, přes výrobce potravin, dopravce, provozovatele skladů, dodavatele, maloprodejce a stravovací zařízení. Nově jsou využity termíny týkající se programu nezbytných předpokladů a provozních programů nezbytných předpokladů. Norma úzce navazuje na ČSN EN ISO 9001, slouží k registraci nebo certifikaci systému managementu bezpečnosti potravin externí organizací, dále k sebehodnocení organizace, respektive k vydání vlastního prohlášení o shodě s touto mezinárodní normou. Norma 22 000 vyplňuje mezeru mezi ISO 9001 a HACCP a představuje další krok k prevenci v celém potravinovém řetězci.